苏州小吃

苏州地图 jssuzhou.cncitymap 城市在线 2007-4-26 12:01:00
苏州的小吃源远流长。隋唐时期苏州因地理条件上的得天独厚,土地肥沃、物产丰富、交通便利、商贾云集,成为江南一大繁华都会,风味小吃由此崛起,并趋兴旺发达之势。类别已有炙、烙、炸、蒸;操作工艺已有酥皮摺迭、生物发酵、浆皮松酥、松糕柔韧、包馅成形等。至明清时期著名的品种就有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、蜂糕、蜜糕以及云片糕等。点心门类则已分有炉货、油面、油汆、水镬、片糕、糖货和印板等七大类,百余品种。近些年,黄天源、五芳斋、采芝斋及稻香村等一批老字号相继复兴,挖掘继承、改良创新,使苏州小吃得到了长足的发展。



苏州小吃主要分为糕团、面点、饼馒、茶食、小吃、细点六类。其中糕团以品种多、色彩美、入口软糯、香甜细腻著称。清水玫瑰月饼、枣泥酥饼、芝麻糖、粽子糖等著名茶食品种,品尝之余,令人赞不绝口。



苏州的小吃应时应典,四季有别。有吴歌“十二月食谣”为证:“正月闹元宵,二月撑腰糕,三月青团颜色俏,四月四喜蜜糕老人笑,五月粽子芦叶包,六月冷月激面麻油浇,七月巧果二头翘,八月酥皮月饼小纸包,九月菊开重阳糕,十月油炸芙蓉饺,十一月红绿瓜丝嵌蜂糕,十二月腊八粥糯米烧。”



工艺精致是苏州小吃一大特色。它们毋需添加疏松剂,采用理想的工艺疏松手段,使产品具有独特的风格。如炸制品中的巧果,蒸制品中的大方糕,烤制品中的苏式月饼,熟制品中的麻油酥糖,均采用这种特殊工艺,具有独特风味。



在选料上,苏州小吃特别注重原料和色泽的搭配。根据制品的风味和性能取用相应的果仁、果肉、果皮花料等辅料以增添天然的色彩和香味。如猪油年糕的四色四味随品种的不同而异:玫瑰的采用红色(红曲粉)玫瑰花而呈玫瑰香味;桂花的采用桂花增添香味的同时,本色上又增添了点金黄;薄荷配用薄荷粉,既有薄荷香味且又添上绿色;枣泥配用枣泥既具枣香味又呈有棕黑色。



独特的工艺和用料使苏州小吃风味别具一格,雅俗共赏,苏州人充分利用盛产玫瑰花、茉莉花、桂花等食用型花料和大米等地方资源,将各种花料、果料加工成为色彩鲜艳、香味浓郁的添加品,如玫瑰、桂花、桔皮、果料、蜜饯和辅料,以巧夺天工的技艺,适应当地人灵秀精细、喜甜糯、忌刺激等需求,形成了具有香糯、甜肥、松软、酥脆诸多风味的地方特色。



苏州小吃主副兼备的制作宗旨,使其在满足人们美食要求的同时,还可滋补强身。例如老字号“采芝斋”糖果店产销的粽子糖,正因在制作过程中添加了薄荷、玫瑰、松子等不同的副料,形成了众多的花色品种,使人在食糖时,获得糖营养的同时,也得到了薄荷(清凉、润肺、抑肝气)、玫瑰(活血)、松子(含较高植物蛋白、脂肪)的治病强身的保健作用;又如小吃“美味菜饭”则使就食者在享受其美味的同时,从中摄取了来自大米、猪肉、绿菜中多种有益人体健康的营养物质。



苏州小吃几经沧桑,始终连绵不绝,以其特有的风味、保健价值和文化含量成为远近驰名的天堂美食。

   
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