卤汁豆腐干

苏州地图 jssuzhou.cncitymap 城市在线 2007-4-26 11:58:00
卤汁豆腐干脍炙人口。色香味美,乃苏州众多特产中首屈一指的传世佳品。
相传卤汁豆腐干已有八十多年的历史,创始人就是现在生产“津津牌”卤汁豆腐干的厂家——苏州食品厂。
苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场”,“津津牌”卤汁豆腐干由此得名。
“津津牌”卤汁豆腐干,精选上等原料,配以优质辅料,使用传统技法和先进工艺生产而成;卤汁丰富,吃口鲜甜,软糯适中,风味独特,兼有姑苏卤菜和苏州蜜饯的特色,是馈赠亲友和旅游携带的理想佳品,产品曾获国家部优秀,新产品金龙奖,中国首届食品博览会金奖,并连续两年荣获江苏省优质食品奖。
苏州食品厂的产品还有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等,均远销香港、东南亚一带及国内京、广、沪等地区,深得国内外客商好评。
1927年祝姓合资开办“新新牛肉素鸡作”,后改为“津津牛肉素鸡作”,主要生产“津津牛肉干”。因牛肉货源经常间断,祝氏转以生产“卤汁素鸡”为主,作料和包装仿照牛肉干,称“津津卤汁豆腐干”,一时风靡苏州车站、码头。祝氏兄弟分家后,兄长开设“老津津豆腐干作”。1956年公私合营后并入平江糖果糕点食品厂,后并入苏州食品厂。

“津津牌”卤汁豆腐干,精选上等原料,配以优质辅料,使用传统技法和先进工艺精心制作而成;卤汁丰富、色泽光亮、鲜甜软糯,风味独特。兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色,是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品。产品曾荣获国家新产品金龙奖,商业部优奖,中国首届食品博览会金奖,九九国际食品和加工技术博览会金奖。并连续两年荣获江苏省优质食品奖。卤汁豆腐干“津津”商标于2001年1月22日被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标。苏州食品厂的产品还有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等,均远销香港、东南亚一带及国内京、广、沪等地区,深得国内外客商好评。

其工艺采用新鲜圆柱大豆为原料,经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中,根据产品特点及气温变化,严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好,夏季七成为佳。按日产量的多少,分桶、分时浸泡,浸泡成熟后经冲洗,然后加清水碾磨。豆浆成半糊状,加入清水进行分离,前后共分4次,3次为冷浆分离,1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆,三开三退,让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度,并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中,结构严谨,富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸,先膨胀后定型。炸后坯色金黄,具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮,先用高压将坯子煮软,再逐渐加入各种辅料与天然香料,经低压蒸煮、收胶后,即涨锅、出锅,冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘,又为街头巷尾风味小吃。旧时小商贩用竹签串起,肩挑盘托,走街串巷,于茶楼酒肆、剧院书场叫卖。
特点:色泽乌亮,质地细腻,富有弹性,卤汁丰富,鲜甜软糯,味美绵长,营养丰富,外观诱人
   
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